Riesengarnele
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Riesengarnelen im Katafiteig
Zutaten:
4 Stk. Riesengarnelen
200 g Katafiteig
200 g Pflanzenöl
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
Die ausgelösten Flußkrebsschwänze im Katafiteig eng einrollen und im Pflanzenöl bei ca. 170 Grad Celsius kurz ausbacken.
Gänseblümchenvinaigrette
Zutaten:
100 ml Geflügelfond
1 Estragonzweig
2 Schalotten
10 Stk. kleine Gänseblümchen
2 EL Rapsöl
2 EL Walnussöl
2 EL Traubenkernöl
2 EL weißer Balsamicoessig
1 EL Sherry
1 TL Düsseldorfer Senf mittelscharf
1 Prise Zucker
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
Den Geflügelfond mit Estragon um die Hälfte reduzieren.
Den Estragon entfernen.
Die Schalotten schälen, fein würfeln und 30 Sekunden in kochendem Wasser blanchieren, in Eiswasser und gut abtropfen lassen.
Die Schalottenwürfel mit den restlichen Zutaten in den Geflügelfond geben und alles gut verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Gänseblümchen einlegen.
Erbsenpüree
Zutaten:
500 g Erbsen
4 cl Noilly Prat
4 cl weißer Portwein
300 ml heller Geflügelfond
250 ml Sahne
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
Noilly Prat und Portwein in einen Topf geben und reduzieren. Geflügelfond und Sahne zuießen und aufkochen. In den Mixer geben, die Erbsen hinzufügen und das Ganze sehr fein pürieren.
Das Püree durch ein Sieb passieren und nochmals aufkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
