Den Salat putzen, waschen und in einer großen Schüssel anrichten. Aus der Mandelbutter, dem Himbeer-Essig und dem Olivenöl zusammen mit Pfeffer und Salz ein Dressing bereiten und über dem Salat verteilen. Den Salat auf 4 Tellern anrichten und mit gerösteten Mandelblättern und Granatapfelsamen bestreuen.
Tipp: Mandelbutter ist in vielen Reformhäusern und Bioläden erhältlich, sie lässt sich aber auch mit ein paar Handgriffen selber herstellen: Mandeln bei 175°C im Ofen auf einem ungefetteten Blech etwa zehn Minuten lang rösten. Für etwa 100 Gramm Mandelbutter die gleiche Menge geröstete Mandeln und eine Prise Salz in einen Mixer geben und zerkleinern. Nach und nach 2-3 EL Mandelöl hinzufügen und rühren bis die Masse zu einer cremigen Butter wird.
