Filet waschen und trocken tupfen. 1-2 EL Olivenöl erhitzen. Filet darin rundherum anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Kräuter waschen, Rosmarinnadeln von den Stielen streifen, Petersilienblätter abzupfen. Knoblauch schälen, grob hacken. Toast entrinden. Toast, Kräuter, Knoblauch und 1-2 Esslöffel Olivenöl pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Ei und milden Senf unterrühren. Kruste fest an das Filet drücken. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 175 °C / Umluft: 150 °C / Gas: Stufe 2) ca. 15 Minuten zu Ende braten.
Inzwischen Schalotten schälen, eventuell halbieren. Zucker in einer Pfanne goldbraun schmelzen. Schalotten darin wenden. Mit Balsamico und 200 ml Wasser ablöschen. Salzen und ca. 8 Minuten köcheln. Mit Sahne und scharfem Senf verfeinern. Rehfilet aufschneiden, mit den Schalotten anrichten. Dazu schmecken in Rotwein gedünstete Babybirnen mit Preiselbeeren gefüllt. Mit Rosmarin garniert servieren.
